effect of controlled fermentation of lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread

[ ' t h e a i m o f t h i s s t u d y w a s e v a l u a t i o n o f t h e e f f e c t o f c o n t r o l l e d f e r m e n t a t i o n o f l a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m o n s e n s o r y p r o p e r t i e s a n d s t a l i n g o f s e m i ' , ' l o a f w h e a t b r e a d . f o r t h i s p u r p o s e ' , ' t h e e f f e c t o f f e r m e n t a t i o n t i m e s ( 8 ' , 1 6 , ' 2 4 h ) a n d s u g a r c o n t e n t s ( 0 . 5 ' , 1 , ' 1 . 5 % ) o n a c t i v i t y o f m e n t i o n e d s t a r t e r i n f e r m e n t a t i o n o f w h e a t f l o u r ( w i t h 7 6 % e x t r a c t i o n r a t e ) i n a s p l i t p l o t d e s i g n w e r e e x a m i n e d . a f t e r p r o c e s s i n g o f s e m i ' , ' l o a f b r e a d s w i t h s o u r d o u g h t r e a t m e n t s ' , ' t h e s t a l i n g o f t h e s e b r e a d s w e r e e v a l u a t e d 2 ' , ' 4 8 a n d 9 6 h a f t e r b a k i n g ' , ' b a s e d o n t h e i r s p e c i f i c v o l u m e ' , ' c r u m b f i r m n e s s ( t e x t u r e a n a l y s i s ) a n d a m o u n t o f p o r o s i t y ( i m a g e j m e t h o d ) . a c c o r d i n g t o t h e r e s u l t s ' , ' d i f f e r e n t f e r m e n t a t i o n t i m e s a n d s u g a r c o n t e n t s h a d s i g n i f i c a n t e f f e c t ( p ≤ 0 . 0 5 ) o n s o u r d o u g h t o t a l t i t e r a b l e a c i d i t y a n d 9 6 h a f t e r b a k i n g ' , ' t h e l o w e s t s p e c i f i c v o l u m e a n d t h e m a x i m u m a m o u n t o f c r u m b f i r m n e s s w e r e o b s e r v e d i n s a m p l e p r o d u c e d w i t h s o u r d o u g h a f t e r 1 6 h f e r m e n t a t i o n a n d 1 % s u g a r c o n t e n t . t h e m a x i m u m a m o u n t o f s p e c i f i c v o l u m e a n d t h e l o w e s t c r u m b f i r m n e s s w e r e a l s o o b s e r v e d i n s a m p l e p r o d u c e d w i t h s o u r d o u g h a f t e r 8 h f e r m e n t a t i o n a n d 0 . 5 % s u g a r c o n t e n t ' , ' 2 h a f t e r b a k i n g . f u r t h e r m o r e ' , ' t h e m a x i m u m a m o u n t s o f p o r o s i t y a n d t h e b e s t s e n s o r y p r o p e r t i e s w e r e o b t a i n e d a f t e r 1 6 a n d 2 4 h s o u r d o u g h f e r m e n t a t i o n a n d 1 . 5 % s u g a r c o n t e n t ' , ' r e s p e c t i v e l y . b a s e d o n t h e s e r e s u l t s ' , ' f o r p r o d u c t i o n o f s o u r d o u g h b r e a d w i t h l o n g e r s h e l f l i f e a n d b e t t e r s e n s o r y p r o p e r t i e s ' , ' e f f e c t i v e c o n t r o l o f m i c r o b i a l s t a r t e r a n d a f f e c t i v e p a r a m e t e r s o n i t s f e r m e n t a t i o n i s n e c e s s a r y . ' ]